八大锤

中国名菜谱版本

“八大锤”又名雷公鸡，是芜湖传统名菜。厨师们根据“岳飞传”书中有四员大将均手执双锤、号称八大锤的典故，用一只鸡巧妙地做成乘个“铜锤”，故称八大锤。此菜系先腌后炸，外酥香，内鲜嫩，配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和蕃茄酱四种调料供蘸食，味更佳。

原料

主料：净仔鸡1只（约重750克）。

配料：净马铃薯50克，雕刻萝卜花一朵。

调料：鸡蛋2个，精盐5克，味精0.5克，黄酒10克，葱姜汁

20克，胡椒粉0.5克，面粉25克，干淀粉50克，甜面酱、花椒盐、蕃茄酱、辣酱油各1小碟，芝麻油25克，熟猪油1000克（实耗100克）。

操作过程

1. 将仔鸡按先左后右的顺序从肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用。

2. 鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤。左右翅膀的后肢骨带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤。再将左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，做成四个鸡锤。

3. 用葱姜汁、胡椒粉、精盐（4克）、味精（0.3克）将鸡锤腌渍一下，再用鸡蛋、面粉、干淀粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸。马铃薯切成薄片，放入五成热油锅炸脆捞起，放精盐（1克）、味精（0.5克）调好味。

4. 锅置旺火上倒入熟猪油，烧五、六成热放入鸡锤，边炸边用竹签扎肉，见呈金黄色即捞起沥油。原锅在旺火上放入芝麻油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅，排在盘边周围。锤头对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成。