雪衣虾卷

中国名菜谱版本

鸡蛋清搅打成泡沫状，白如雪，制成糊称“雪衣糊”，以之裹虾卷油炸，质地松软、鲜嫩，蘸蕃茄酱佐食，别有风味。

原料

主料：大虾24个。

配料：净虾仁50克，鳜鱼肉50克，猪肥膘肉30克，熟火腿茸2.5克。

调料：鸡蛋清3个，精盐1.5克，味精0.5克，绍酒10克，葱姜汁15克，胡椒粉0.5克，面粉50克，干淀粉10克，熟猪油500克（约耗40克）。

操作过程

1. 大虾去头、身壳留尾壳，洗净加盐（0.5克）、绍酒（5克）浆拌匀，粘上干淀粉（5克），用小酒瓶轻轻捶扁待用。

2. 虾仁塌碎。鱼肉、肥膘肉切成片漂去血水斩成茸泥连同碎虾仁放入碗中加葱姜汁、绍酒（5克）、味精（0.5克）、精盐（1克）、鸡蛋清（1个）搅拌均匀，再加干淀粉（5克）搅拌收劲成馅。

3. 将馅放在捶扁的大虾上用手抹平，火腿茸放在中间卷起还原成大虾状。

4. 油锅上火烧至四成热时，将卷好的虾卷挂上用蛋清泡和面粉制成的雪衣糊，下锅炸浮捞起，用刀将头截齐重油一次，呈现浅黄色时捞出，倒出锅中油，将虾卷下原锅淋上芝麻油颠翻两下，装盘即成。