白汁鳜鱼

中国名菜谱版本

鳜鱼肉细白鲜嫩，熟后呈蒜瓣状，小绒刺很少，有食疗作用。据《本草纲目》记载：“鳜鱼，性甘平，益气力，令人肥健，补虚劳，益脾胃”。

白汁鳜鱼的烹制方法与一般清蒸鱼不同，是将鱼皮剥下，加调料蒸后浇上用牛奶制成的奶汤。鱼肉无皮，可直接吸收卤汁味道，又加牛奶增色、增味、增香，并在又白又嫩的鱼肉上饰以红、黄、褐三色配料，鲜美味长。

原料

主料：净鳜鱼1条（约重750克）。

配料：水发冬菇25克，熟火腿15克，熟笋25克，猪板油50克。

调料：小葱结15克，姜片15克，精盐6克，绍酒25克，牛奶50克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉5克，肉汤75克，熟猪油10克。

操作过程

1. 鳜鱼剥去皮，在鱼身两边各削上3直刀，放入开水锅里一烫即捞出，然后用绍酒和盐（5克）遍擦鱼身内外。香菇、笋、火腿均切成3厘米长的柳叶片，猪板油切成片。

2. 鱼放在盘中，把香菇、笋、火腿分别整齐地摆在鱼身上，再放上猪板油片、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15分钟左右取出，拣去板油片、葱结和姜片。

3. 将盘中鱼汁淹入锅中，加肉汤、盐（1克）烧开，加牛奶和用湿淀粉调稀匀薄芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼身上，再撒上白胡椒粉即成。