毛峰熏鲥鱼
中国名菜谱版本
鲥鱼古称鲇，属海生回游鱼类。春季由海潮江而上，到我国珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处，每至立夏前后，正是鲥鱼肥壮之时，谚云：“小孤山上小姑庙，鲥鱼年年都来朝”。
鲥鱼似鲂，但背部黑绿，腹部银白，眼周围银白色带金光，鳞下有丰富的脂肪，肉细嫩，是名贵的食用鱼。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载，明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即亡，极难保鲜，历代皇帝为了吃到新鲜鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。明末诗人吴嘉记在《打鲥鱼》诗中描述捕捞“贡鱼”的情景时写到：“君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二”。
鲥鱼含有较多的蛋白质、脂肪、铁、钙等营养物质，素以味鲜、油多、肉嫩、汤美著称，不论红烧、清蒸、熏制都是席上的珍品。毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味菜，它以黄山毛峰为熏料，将经过调味腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶的上品，气浓郁，味甘若饴，用它熏制出的鲥鱼金鳞玉脂、油光发亮，茶香四溢，诱人食欲。
原料
主料：净鲥鱼半片（约重750克）。
调料：毛峰茶叶25克，小葱末25克，姜末50克，饭锅巴150克，精盐2.5克，白糖25克，醋50克，芝麻油15克。
操作过程
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在鲥鱼身上撒盐，里外擦匀，再把姜末25克和葱末撒在鱼上，腌渍20分钟左右。
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取铁锅1只，先放入饭锅巴，再撒上茶叶，上面放1个铁丝算子，把腌过的鱼，鳞向上摆在算子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出。将鱼剁成5厘米长，2厘米宽的长条状，按鱼原来形状摆在盘内，在鱼身上掸上芝麻油，上桌随带醋和姜末各1小碟佐食。