明珠甲鱼

中国名菜谱版本

以“生烧法”为烹调特色制成的明珠甲鱼，是徽州名菜。系选用小马蹄整经沸水烫、过油、红烧五、六分钟的快速成熟法（即生烧法）成菜，肉质细嫩、味鲜、色酱褐，配以白色鸽蛋如珠，故称明珠甲鱼。

原料

主料：嫩甲鱼1000克，鸽蛋12个。

配料：大蒜100克，熟火腿丝20克。

调料：生姜10克，葱段5根，精盐1.5克，酱油10克，味精1克，冰糖10克，绍酒25克，湿淀粉5克，芝麻油25克，熟猪油1000克（约耗50克）。

操作过程

1. 将甲鱼去内脏，用开水略烫去掉液膜衣，剁成小块。再入清水锅内烧开，烫3分钟捞起。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，投入甲鱼炸3分钟捞起沥油。

3. 原油锅留少许油放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、绍酒烧5分钟，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。