凤尾虾排

中国名菜谱版本

千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸之。质微酥，虾仁嫩鲜，以花椒盐或辣酱油、甜面酱、蕃茄酱佐食。

原料

主料：大青虾750克。

调料：鸡蛋清2个，精盐2克，黄酒10克，葱姜汁25克，花椒盐5克，干淀粉50克，清熟猪油1000克（约耗50克）。

操作过程

1. 将大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10分钟，然后用牙签每5只穿为1排，制成虾排生坯。

2. 炒锅置旺火上，放入清熟猪油，烧至五成热时将虾排挂蛋泡糊（鸡蛋清搅打成泡沫状，加淀粉搅匀成糊），下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签，待油温升到六成热时，再下人虾排重炸一次，捞出沥油。

3. 炸好的虾排按梅花形排列在盘中， 随带花椒盐或辣酱油、甜面酱、蕃茄汁上桌。