什锦虾球

中国名菜谱版本

什锦虾球又名“虾包”，是合肥名菜。1974年安徽省特一级厨师梅正荣同志在首都人民大会堂工作期间，多次为宴会制作此菜，受到国家领导人和外宾的赞赏。菜品的特点是以虾肉泥为外皮、包以什锦馅心炸制，工艺精细，制作难度较大，成品色泽淡黄，球体均匀一致，外酥脆里嫩。干贝、鸡肉等制成的馅心还略带卤汁，鲜味特浓。

原料

主料：虾仁175克，猪五花肉100克，熟鸡肉100克。

配料：猪肥膘肉50克，笋尖75克，水发冬菇50克，熟火腿50克，干贝25克。

调料：鸡蛋清2个，精盐5克，葱姜汁5克，绍酒10克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，干淀粉10克，湿淀粉25克，咸面包屑150克，鸡汤100克，芝麻油10克，熟猪油1000克（约耗100克）。

操作过程

1. 将虾仁洗净，用纱布拧干放在砧板上，排剁成虾泥，肥膘肉也剁成泥同放在碗里，加入精盐（2克）、鸡蛋清、绍酒（5克）、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀成虾泥。

2. 将猪五花肉粗剁成碎丁，另将熟鸡肉、笋尖、水发冬菇、火腿也切成同样大的碎丁，把干贝洗去浮灰放碗内，加入开水100克，上笼蒸2小时左右取出，捞出干贝（汤汁滤去杂质留用），冷凉后搓成丝。

3. 锅放在旺火上，放入熟猪油（50克）烧热，先下五花肉丁炒至出油时，再加入其他丁料同炒几下，放鸡汤、精盐（3克）、绍酒（5克）和蒸干贝的汤汁、味精烧开，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入芝麻油盛在碗里，晾凉后做成匙果大的圆球，即成什锦馅心。

4. 取虾泥1分放掌心上摊开，放上1个什锦馅心，包成圆球滚粘匀面包屑，即成虾球生坯，放在平盘内，如法一一做好。

5. 锅放在中火上，放入熟猪油1000克，烧至六成热时，将虾球生坯下入油锅，随用手勺轻轻推动，待表面炸呈金黄色浮起时，起锅装盘即成。