人参鱼

中国名菜谱版本

青鱼的肚脂腹部，肉嫩滑润，无刺，脂肪多。采用先炸后燎的烹调方法，入味透，汤汁浓稠，味道香、甜、微酸适口，是沿淮传统名菜。

青鱼肚脑中脂肪含多种不饱和脂肪酸，具有很好的降胆固醇作用，所以这个菜既是美味又有食疗作用。此菜因形、色似人参，故名。

原料

主料：青鱼肚胗250克。

配料：熟笋片4片，水发木耳3片，青豆5克，蒜瓣片5克。

调料：鸡蛋2个，葱末10克，姜末10克，精盐4克，酱油15克，白糖50克，绍酒15克，醋25克，湿淀粉75克，面粉25克，芝麻油35克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将青鱼肚胗切成5厘米长，1厘米宽的条，放在碗内加精盐（3克）、绍酒拌匀，再擂入鸡蛋、湿淀粉、面粉抓拌匀。

2. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热时，将鱼条挂上糊下锅，炸至浅黄色倒入漏勺沥油，待油温升至八成热时，将鱼条下锅复炸至金黄色时捞出。

3. 原锅放在中火上，加水200克和精盐（1克）、白糖、醋、酱油熬成卤汁，倒入炸好的鱼条约5分钟，放入笋片、木耳、葱姜末、蒜瓣片至出香时，淋芝麻油，撒青豆出锅装盘即成。