香菇金鱼

中国名菜谱版本

香菇别名冬菇、香蕈等，是黔县特产，营养丰富。据化验：每100克干香菇中含蛋白质 12% ，脂肪 1.6% ，碳水化合物 66% 左右，所含甘露醇和菌糖构成了香菇的甜鲜味。香菇的食疗价值也很高。据元朝吴瑞《日用本草》记载：“香菇有益气不饥，治伤破血”之功。民间常用来为小儿痘疹助发之用。

香菇金鱼是皖南山区的传统风味。形象逼真，鱼肉嫩而油润，香菇味清香、鲜美。

原料

主料：水发香菇25克，净鳜鱼肉200克。

配料：猪肥膘肉50克，青豆24粒，青菜叶5克。

调料：精盐5克，白糖1.5克，绍酒15克，葱姜汁5克，鸡汤250克，湿淀粉5克，熟猪油15克。

操作过程

将香菇片成两个圆片，再切成12副金鱼尾和24根3厘米长，1厘米宽的粗条，其余切成细丝、青菜叶洗净也切成粗丝，肥膘肉、鱼肉剁成泥状放碗中，加精盐（3克）拌匀，加绍酒、葱姜汁和水250克，边加水边搅动，搅至上劲，再加入肥膘肉泥搅匀成馅。
取汤匙12把，先涂匀熟猪油，然后将馅分装在汤匙里，抹平做鱼身，用青豆做眼，匙柄处按上一副金鱼尾，取2根粗香菇丝做两旁鱼鳍，在鱼身中央放1根细长的香菇丝做“鱼中刺骨”，细短丝弯成畸形形，分两行（每行5根）摆在“鱼骨”两旁作“鱼鳞”，如法一一做完，上笼用旺火蒸5分钟取出，去汤匙，制成香菇金鱼坯，整齐地摆在盘中。
锅置旺火上，倒入鸡汤、菜叶丝、精盐（2克）和白糖烧开撇去浮沫，湿淀粉加水调稀，徐徐倒入锅中，见汤开淋入熟猪油出锅，浇在盘里即成。