网油鳜鱼

中国名菜谱版本

网油鳜鱼是安徽名贵筵席中的一道大菜，系用猪网油包鱼炸成。此菜与干炸有着相同的干香，但鱼因外有网油包裹，香气逸散少，鱼本味香浓，且网油受热，油脂渗透进鱼肉中，鱼肉质嫩而润；内有水发香菇、京冬菜和瘦猪肉三鲜味在鱼腹中，更使鱼肉增鲜。

原料

主料：净鳜鱼1条（约重750克），猪网油400克。

配料：水发香菇25克，京冬菜30克，猪瘦肉75克。

调料：鸡蛋2个，面粉60克，干淀粉25克，葱姜汁15克，精盐2.5克，白糖5克，酱油40克，味精0.2克，绍酒15克，白胡椒粉1克，花椒粉0.2克，蕃茄酱10克，辣酱油10克，芝麻油25克，熟猪油1500克（约耗100克）。

操作过程

1. 将净鳜鱼从背部剖开，剔除脊背骨及肋骨，两面都剖成荷叶片刀花，用葱姜汁、绍酒（10克）、酱油（15克）、精盐、花椒粉、白胡椒粉均匀地擦遍鱼身腌渍入味。

2. 猪瘦肉、京冬菜、香菇都切成丝。锅置旺火上，放入芝麻油烧至七成热，将三丝下锅煸炒，加酱油（25克）、白糖、绍酒（5克）、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内。

3. 猪网油放在案板上，撒上干淀粉。鸡蛋擂入碗里，加面粉调成蛋糊，均匀地抹一层在猪网油上，把鱼包裹起来，外面再涂一层蛋糊。

4. 锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型，再转用中火边炸边余，同时用竹签在鱼肉厚部扎些小孔，约炸15分钟后装盘，在鱼身上轻削几条刀纹（注意保持鱼形完整）即可上桌。