八宝鳜鱼

中国名菜谱版本

八宝桂鱼是别有风味的沿淮菜，是以“拖蛋滚面包屑”法炸制而成。桂鱼肉细嫩鲜美，肉中又夹八宝料烹调，外香脆、里鲜嫩。以蕃茄酱佐食滋味尤美。

原料

主料：净鳜鱼1条（约重1000克）。

配料：熟鸡脯肉50克，虾仁75克，熟火腿25克，水发冬菇25克，青豆25克，炸龙虾片12片。

调料：鸡蛋2个，精盐10克，味精0.5克，醋10克，绍酒15克，葱姜汁5克，面包屑125克，面粉50克，干淀粉25克，湿淀粉2克，蕃茄酱10克，芝麻油25克，熟猪油1500克（约耗150克）。

操作过程

1. 将净鳜鱼斩下鱼头尾，把鱼下巴斩开，敲成扁形，放盆中加精盐（5克）、绍酒、醋、葱姜汁腌渍。鱼背顺长剖开，剔尽骨刺和鱼皮成两片鱼肉平放在案板上，在两片鱼肉厚层处，顺长划开成两层（以便包馅），然后也放鱼头盆中一同腌渍入味。

2. 将鸡脯肉、熟火腿、冬笋切成小丁，同虾仁、青豆一起下油锅煸炒，加精盐、味精；用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛起。鸡蛋擂入碗内，放入干淀粉、面粉调成糊状。

3. 把馅心塞入鱼肉夹层内用蛋糊封口，鱼肉上抹匀蛋糊，撒匀面包屑。锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，先炸鱼身，后炸鱼头尾，并用筷子轻轻翻动几下，炸约四、五分钟成熟后捞出切成1.5厘米宽的条块，按鱼形摆在盘中，用炸好的龙虾片围边即成。