糟香冰鱼

中国名菜谱版本

冰鱼，因鱼体小，只有一根中刺骨，所以一般是整条或截成段烹制。而糟香冰鱼则是以轻柔的操作将鱼中刺骨剔除，斜刀片成片，配香糟卤烹调，鱼片玉白，肉质极软嫩，卤汁浅黄明亮，糟香醇厚，回味香甜。

原料

主料：净冰鱼400克。

配料：水发木耳15克，熟笋10克。

调料：鸡蛋清1个，精盐2.5克，味精0.2克，白糖15克，绍酒10克，香糟卤50克，干淀粉15克，湿淀粉5克，鸡汤100克，熟猪油500克（约耗75克）。

操作过程

1. 将冰鱼从腹部开刀，去鱼子、头和尾，剔去中刺骨，用坡刀将每条鱼片成二、三片，加干淀粉轻轻拌匀，放入鸡蛋清浆好。笋子切成片，木耳大的也切成片。

2. 锅置中火上，放入熟猪油烧至四成热，把冰鱼一片一片地下锅，炸至鱼片挺身时倒入漏勺沥去油。

3. 锅置旺火上，放入鸡汤和木耳、笋片、白糖、绍酒、盐、味精，待汤烧开后，再下鱼片，撇去浮沫，淋入香糟卤，用调稀的湿淀粉缓缓地淋入锅里勾成薄芡，最后淋上熟猪油装盘即成。

4. 香糟卤的制法是，取香糟500克放入盆中，先用2000克黄酒化开，加白糖15克，精盐10克，桂花2.5克搅拌均匀，灌入洁净布袋中悬挂起来，下面放一只大碗接住布袋中滤出的卤汁即为“香糟卤”。