软兜冰鱼

中国名菜谱版本

冰鱼，又叫“面鱼”，系淮河、巢湖名贵之鱼。体呈圆筒形，色白如玉，新鲜时散发出秋黄瓜似的清香，故又名黄瓜鱼。隆冬季节，正是冰鱼肥壮之时。结冰越厚，鱼越肥嫩，所以称“冰鱼”。冰鱼含水量在 90% 以上，肉质极嫩。

软兜法是安徽沿淮烹饪之法，冰鱼微煎至软，再轻翻炒，轻颠锅，操作状如以网兜鱼，故名。成菜色呈奶黄，清香软嫩，配以雪菜同烹，味更鲜。

原料

主料：净冰鱼300克。

配料：腌雪里蕻50克，熟笋25克。

调料：鸡蛋清1个，精盐1克，绍酒15克，干淀粉15克，鸡汤100克，熟猪油75克。

操作过程

1. 将冰鱼剁去头、尾，切成两段，雪里蕻洗净后挤去水分切成细末，鸡汤加盐、绍酒调成卤汁。

2. 将冰鱼用干淀粉轻轻拌匀，稍停2分钟，滗去水分，用鸡蛋清轻轻浆好。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油（65克）烧至四成热，将冰鱼下锅煎至外皮起软壳时，翻身再煎，随下雪里蕻、笋片，用手勺轻轻翻炒几下，再烹入调味卤汁，将锅一晃一颠，淋上熟猪油（10克），再轻颠出锅装盘即成。