百燕打伞

中国名菜谱版本

百燕打伞是以白鱼肉为主料，加工造型若燕子，中插香菇（带蒂）如伞，故名。此菜蘸醋和姜末吃，鲜嫩中有蟹肉风味。

白鱼，肉质细嫩，但鱼刺多，取肉为泥制作菜肴，则扬长避短。因其所含蛋白质是优良蛋白质，有人体需要的8种必需氨基酸，还含有钙、磷及多种维生素，含脂肪低，是营养丰富的佳肴。

原料

主料：净白鱼1条（约重750克）。

配料：水发冬菇5个，黑芝麻0.5克。

调料：鸡蛋清2个，姜末10克，精盐5克，味精1克，绍酒15克，白胡椒粉1克，鸡汤250克，熟鸡油5克，熟猪油20克。

操作过程

1. 将白鱼肉刮下剁成鱼泥放入盘内，加绍酒、盐（2.5克）、味精（0.5克）和水200克搅拌起劲；把鸡蛋清搅散，放入鱼泥内搅拌成馅。

2. 取汤匙30把，薄涂一层冷猪油，靠匙把2厘米处也涂上油。将鱼馅放汤匙中，前端用手捏成隆起的尖圆形一块做“燕头”，用黑芝麻点“燕眼”；靠匙把2厘米处的鱼馅用刀划开做“燕尾”。按此法制成30只燕形鱼泥馅，连汤匙放在大盘内，上笼用旺火蒸5分钟取出，脱出汤匙，将鱼燕头朝外，整齐地围摆在大长盘内。

3. 锅放在中火上，加鸡汤、香菇（带蒂的）、盐（2.5克）、味精（0.5克）烧开，撇去浮沫，捞出香菇，菇蒂向下插在燕形中间，形如撑伞。再将鸡汤倒入大长盘中，撒上白胡椒粉，淋上熟鸡油即成。