熔鲇鱼片

中国名菜谱版本

以低温油烹制的熔鲇鱼片是亳州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅炸制，而后又在调味卤汁中略煸一会，入味好，肉质特嫩，是当地筵席不可缺少的一道热菜。

原料

主料：鲇鱼肉200克。

配料：青豆10克，荸荠片10克，水发木耳5克。

调料：葱姜末5克，酱油2.5克，白糖100克，醋50克，糖色0.5克，湿淀粉25克，芝麻油10克，熟猪油750克（约耗80克）。

操作过程

1. 将鲇鱼肉去刺，片成3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片放在碗里，加入湿淀粉（20克）、糖色抓拌均匀。将白糖、醋和酱油放在碗里，加入开水50克使糖溶化，然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末制成卤汁。

2. 锅置中火上，放入熟猪油烧到约三成热时，将鱼片一片一片抖散开下锅，随即用手勺轻轻推动一下，炸至浅黄色时，倒入漏勺沥油。

3. 将鱼片倒回原锅内，加入配好的卤汁略烧一会儿汤汁开，用手勺推一推，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋入芝麻油出锅即成。