烹松丝

中国名菜谱版本

烹松丝是徽州传统名菜。系将烫熟的鳝丝油炸成蓬松状再烹入酸甜卤汁。菜品鳝丝色褐光亮，含卤汁，嚼之酥香味长。

原料

主料：鳝鱼700克。

配料：熟火腿丝15克。

调料：小葱末5克，姜末5克，酱油25克，醋25克，白糖35克，绍酒15克，鸡汤50克，芝麻油15克，熟猪油750克（约耗75克）。

操作过程

1. 将鳝鱼烫熟后用篦片划成长鳝丝。

2. 将白糖、醋、绍酒、酱油、鸡汤、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞出。稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放入八成热的油锅中，炸至油花变小，响声微弱，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油，即将调好的卤汁烹入锅中，颠翻两下起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上芝麻油即成。