卷筒长鱼

中国名菜谱版本

长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是匠心独具，制作难度较大的芜湖传统名菜。长鱼肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉鲜嫩。以甜面酱佐食味更佳。

原料

主料：大鳝鱼2条（约重500克），鳜鱼肉150克。

配料：肥膘肉30克，熟瘦火腿25克。

调料：鸡蛋清、鸡蛋各3个，大蒜15克，精盐5克，绍酒15克，葱姜汁30克，胡椒粉2克，面粉60克，熟猪油1000克（约耗50克）。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨洗净，刮去鱼皮，平铺在案板上，用刀片成片，撒上干淀粉（30克），再用小酒瓶轻轻捶平成长方形，加精盐（3克）、绍酒（10克）、味精（0.5克）、葱姜汁（15克）、胡椒粉（1克）腌渍待用。

2. 鳜鱼肉、肥膘肉切成片，漂去血水，斩成茸泥，加葱姜汁（15克）、精盐（2克）、味精（0.5克）、绍酒（5克）、胡椒粉搅拌起劲，再加干淀粉（10克）、蛋清（1个）搅拌成馅。

3. 取1片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放上蒜泥和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好后放入抹有冻猪油的盘中。上笼蒸熟取下拌上干面粉待用。

4. 锅放油烧至七成热时，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊下锅炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次。

5. 重油后的鱼卷片，倒入锅中撒上花椒盐，淋入麻油，颠翻两下装盘即成。