炸桂花鳝
中国名菜谱版本
炸桂花鳝是徽州传统名菜。系将鳝鱼片先调味。外用稀鸡蛋糊包裹炸成。鱼肉水分损失小，质地嫩而鲜，鸡蛋糊炸后色淡黄，如桂花点点附着，故名。
原料
主料：鳝鱼750克。
调料：小葱末2.5克，姜末5克，鸡蛋2个，精盐5克，白糖2.5克，绍酒5克，花椒盐1克，面粉15克，干淀粉35克，熟猪油500克（约耗50克）。
操作过程
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选用中等大的鳝鱼，宰杀去内脏洗净，剔去骨、皮，剁去头尾。将鱼身片成小片放在碗内，加入葱末、姜末、绍酒、白糖、精盐抓拌均匀，再擂入鸡蛋、加面粉和干淀粉拌匀。
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锅置中火上，放入熟猪油烧至七成热时，将拌好的鱼片一片片下锅，炸至淡黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即成。