清炒鳝糊

中国名菜谱版本

鳝鱼， 味鲜美， 有食疗作用。据《本草纲目》记载： “鳝鱼有益血、补虚损”等功效。徽菜对鳝鱼的烹调多重本味， 小者保其嫩， 大者使其酥。清炒鳝糊是用小鳝烹制， 肉嫩而绵软， 汁浓、味厚、有油脂香， 盘边围以白胡椒粉、姜丝、火腿丝和葱末四色辅料， 由食者自选与鳝糊拌食， 别有风味。

原料

主料： 鳝鱼500克。

配料： 熟火腿丝15克。

调料： 小葱末5克， 姜15克， 精盐2.5克， 酱油50克， 白糖5克， 白胡椒粉1克， 绍酒15克， 肉汤150克， 湿淀粉5克， 芝麻油40克， 熟猪油75克。

操作过程

1. 将鳝鱼剔去鱼骨、鱼头和内脏洗净， 切成5厘米长的鳝丝。姜10克切成丝， 5克切成末。火腿切成丝。

2. 锅置旺火上， 放入少许熟猪油将锅晃动， 使油沾匀锅后倒出油， 仍放在旺火上， 放熟猪油（40克）烧至五成热时， 下鳝鱼丝煸炒1分钟， 加酱油、绍酒、精盐、白糖、姜末和肉汤。待鳝鱼丝烧上色后， 用湿淀粉调稀勾芡， 淋上熟猪油， 用手勺将鳝鱼丝搅动起锅倒入盘内， 随即用手勺在鳝鱼糊中心揪一凹潭， 周围撒上白胡椒粉， 再将切好姜丝、火腿丝、葱末分别放在盘的边缘。

3. 另取锅一只下芝麻油， 用旺火烧至冒青烟时倒入鳝糊凹潭， 发出吱吱响声上桌。