油包虾

中国名菜谱版本

油包虾之虾非真对虾，乃是以虾仁等鲜料制馅，外以猪网油包卷，饰以各种配料，仿“对虾”其形，经蒸、炸而成。造型逼真，“虾壳”香脆，虾肉鲜嫩油润，花椒盐助其香鲜，口感极佳。

原料

主料：虾仁250克。

配料：细粉丝7克，猪网油150克，猪肥膘肉100克，净荸荠100克，水发冬菇15克，熟笋50克。

调料：鸡蛋清2个，葱末5克，姜末5克，精盐5克，味精0.5克，花椒盐5克，干淀粉20克，湿淀粉10克，熟猪油750克（约耗65克）。

操作过程

1. 将肥膘肉剁成细泥，虾仁粗剁成碎米丁，荸荠、水发香菇、笋子分别切成细末，同葱、姜末一起放入碗内，加味精、盐和鸡蛋清搅拌成馅，分成四分。粉丝泡软，剪成7厘米长的段。

2. 将猪网油洗净晾干拍平，切成长16厘米，宽7厘米的大片共4张。取其一张，边缘上涂湿淀粉，把虾肉馅摊在网油上面，顺长卷长条（要一头略粗）。卷到中间部位，放上粉丝七八条，作为“虾脚”，然后将虾卷粗端从中剖一刀，再斜切一刀，作为“虾头”，顶部插两根粉丝做“虾须”，捏紧刀口，再在尾部切一刀，用手捏成“虾尾”状。如此做完4只大虾形状，全部弯曲放在盘中。上笼蒸三、四分钟取出。

3. 锅置旺火上，放熟猪油烧至六成热，将蒸好的虾卷下锅，炸至呈金黄色捞出。然后，将每个虾卷切为四段，再按原状摆入盘内，撒上花椒盐即成。