梅花鱼茸汤

中国名菜谱版本

梅花鱼茸汤是芜湖传统名菜。以鲜鳜鱼肉制成红、白、绿、黄四色鱼茸，烹制后如梅花绽开，在澄清的鸡汤碗中呈现出五彩缤纷的景象，为筵席增色。鱼茸鲜嫩而略有弹性，汤鲜美。

原料

主料：净鳜鱼肉250克。

配料：肥膘肉50克，熟鸡脯片50克，熟火腿250克，净小肠衣4根（每根长33厘米），鸡蛋3个。

调料：鸡汤750克，精盐13克，味精0.5克，黄酒10克，葱姜汁15克，胡椒粉0.5克，干淀粉25克，食红素0.01克，熟猪油35克。

操作过程

1. 鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水（血水留用）捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐（3克）、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清（2个）搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅。

2. 将鱼茸分成四分，分别加入食红素、蛋黄、菠菜汁、蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口。

3. 把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却，每隔0.2厘米切1刀，连切5刀。前4刀刀深五分之四，第5刀切断。切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火。

4. 另用锅倒入鸡汤，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、冬菇、精盐（10克）烧开，捞起盛入汤碗，再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。