葡萄鱼

中国名菜谱版本

淮北平原，土地肥沃，气候温和，是广植葡萄的地区。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”之诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外市场上颇负盛名。

在这葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心经多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形而制成。

此菜选料严格，必须是新鲜鱼，刀工细，腌渍要恰到好处，火候运用恰当，勾芡要匀亮快速。成菜好象一枝整串葡萄横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，入口表皮松酥、肉嫩，富有浓郁甜酸的葡萄果香味，令人爽口。

原料

主料：带皮青鱼肉350克。

配料：青菜叶4片。

调料：鸡蛋1个，咸面包屑75克，小葱段10克，姜片10克，葡萄汁（酿酒的原汁）100克，精盐2.5克，白糖150克，白醋35克，湿淀粉15克，芝麻油500克（约耗100克）。

操作过程

选用长条形的鱼肉，修切成梯形，皮朝下横着放在砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀剖三分之一，再坡刀削上花刀后，每隔1厘米左右横着刀削直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮。剖好花刀后放入碗内，加葱段、姜片、精盐（1克）腌20分钟左右。将鸡蛋插入碗内，用筷子搅打成蛋浆。取出腌渍人味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处。
锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至七成热时，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内。
将青菜叶烫一下，用刀切成葡萄叶，梗的形状，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状。
在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开后加葡萄汁迅速用湿淀粉调稀勾芡，再淋上芝麻油（10克），浇在鱼上即成。