凤翅炖鳝段

中国名菜谱版本

鸡翅膀是活肉，肉质细嫩，与鳝鱼久炖，滋味醇厚，鳝鱼味香，鸡翅酥烂，是徽州传统的“火功”菜。

原料

主料：大鳝鱼750克，仔鸡翅膀12个。

配料：猪排骨块250克，红樱桃11粒。

调料：葱结10克，姜块10克，大蒜5克，香菜5克，精盐5克，绍酒5克，味精2克，冰糖5克，肉汤400克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鳝鱼宰杀不开膛，切成5厘米长的段，用筷子捅出内脏洗净，入开水锅中烫一下，捞出擦去外层粘液；鸡翅膀剁去翅尖，同猪排骨块分别投入开水锅中烫后捞出洗一次沥干待用。

。2. 锅置旺火上烧热，放入熟猪油烧至七成热时放入鳝段稍炸捞出沥净油；取沙锅1只，将猪排骨块排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层，放入精盐、冰糖、绍酒、葱结、姜块（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉汤，盖好，以大火炖开后转小火炖至鳝段，鸡翅酥烂。

3. 取小碗1只，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，覆扣在大圆盘中央，将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周（排骨拣出作它用），鸡翅间隙中各放一枚香菜叶，上点缀一粒樱桃，然后将沙锅中的汤缓缓浇入盘中即成。