什锦虾球

中国名菜谱版本

什锦虾球又名“虾包”， 是合肥名菜。1974年安徽省特一级厨师梅正荣同志在首都人民大会堂工作期间， 多次为宴会制作此菜， 受到国家领导人和外宾的赞赏。菜品的特点是以虾肉泥为外皮、包以什锦馅心炸制， 工艺精细， 制作难度较大， 成品色泽淡黄， 球体均匀一致， 外酥脆里嫩。干贝、鸡肉等制成的馅心还略带卤汁， 鲜味特浓。

原料

主料： 虾仁 175 克， 猪五花肉 100 克， 熟鸡肉 100 克。

配料： 猪肥膘肉 50 克， 笋尖 75 克， 水发冬菇 50 克， 熟火腿 50 克， 干贝 25 克。

调料： 鸡蛋清 2 个， 精盐 5 克， 葱姜汁 5 克， 绍酒 10 克， 胡椒粉 0.5 克， 味精 0.5 克， 干淀粉 10 克， 湿淀粉 25 克， 咸面包屑 150 克， 鸡汤 100 克， 芝麻油 10 克， 熟猪油 1000 克 （约耗 100 克）。

操作过程

1. 将虾仁洗净， 用纱布拧干放在砧板上， 排剁成虾泥， 肥膘肉也剁成泥同放在碗里， 加入精盐 （2 克）、鸡蛋清、绍酒 （5 克）、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀成虾泥。

2. 将猪五花肉粗剁成碎丁， 另将熟鸡肉、笋尖、水发冬菇、火腿也切成同样大的碎丁， 把干贝洗去浮灰放碗内， 加入开水100克， 上笼蒸2小时左右取出， 捞出干贝 （汤汁滤去杂质留用）， 冷凉后搓成丝。

3. 锅放在旺火上， 放入熟猪油 （50克） 烧热， 先下五花肉丁炒至出油时， 再加入其他丁料同炒几下， 放鸡汤、精盐 （3克）、绍酒 （5克） 和蒸干贝的汤汁、味精烧开， 用湿淀粉调稀勾薄芡， 淋入芝麻油盛在碗里， 晾凉后做成匙果大的圆球， 即成什锦馅心。

4. 取虾泥1分放掌心上摊开， 放上1个什锦馅心， 包成圆球滚粘匀面包屑， 即成虾球生坯， 放在平盘内， 如法一一做好。

5. 锅放在中火上， 放入熟猪油1000克， 烧至六成热时， 将虾球生坯下入油锅， 随用手勺轻轻推动， 待表面炸呈金黄色浮起时， 起锅装盘即成。