五丝驼龙鱼

中国名菜谱版本

“龙”是美好高贵的象征。安庆市特二级厨师方文安以鳜鱼创制了“五丝驼龙鱼”，以寓其意。此菜整条鳜鱼立在盘中，鱼背部隆起如驼龙，鱼肉上刀花张开似龙鳞，洁白的鱼肉上饰以红、褐、黄、奶黄、绿五色配料，造型色彩美观，质地油润、鲜嫩，味香醇。

原料

主料：净鳜鱼1条（约重1000克）。

配料：熟猪肥膘肉150克，熟火腿25克，水发冬菇10克，熟笋25克。

调料：姜片20克，葱段20克，精盐10克，绍酒15克，味精0.5克，湿淀粉10克，鸡汤100克，熟猪油50克。

操作过程

1. 净鳜鱼剥去皮，在鱼身两侧打成月牙形花刀，肥膘肉切成大片。

2. 将鱼肚向下、背朝上立在漏勺中，用开水反复往鱼身上浇烫至刀花全部张开，仍站立放在盘内，撒匀精盐（7.5克）、绍酒（10克），放入葱段（10克）、姜片（10克）另把肥膘肉从头至尾盖在鱼身上，入笼蒸约20分钟取出，拣去肥肉片、葱、姜，滗去盘内汤汁。

3. 在蒸鱼的同时，将火腿、笋、冬菇、葱、姜均切成细丝，一起下油锅煸炒，放入鸡汤、精盐（2.5克）、绍酒（5克）、味精烧开、用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鱼身上即成。