馄饨鱼

中国名菜谱版本

馄饨是人们喜爱的小吃品种，而“馄饨鱼”是仿其形，改变其质，将鱼肉精工细做成馄饨皮包馅蒸熟，并将原来的鱼头、尾放在两端，中间放馄饨成整鱼形，入口鱼虾味，嫩鲜爽口，配多脂的黄鸡皮，金红火腿、褐色香菇，既增色又增香，乃合肥地方名菜。

原料

主料：净鱼1条（约重750克）。

配料：虾仁150克，熟火腿100克，水发冬菇100克，熟鸡皮100克。

调料：鸡蛋清2个，精盐6克，葱姜汁15克，绍酒20克，味精1克，胡椒粉0.5克，鸡汤400克，湿淀粉50克，熟鸡油100克。

操作过程

1. 将净鱼剁下头尾，取鱼肉片成约8厘米见方的薄片放在碗内，加入精盐（1克）、鸡蛋清（1个）、葱姜汁（5克）、绍酒（5克）、湿淀粉（25克）拌匀腌渍入味。虾仁洗净剁成泥放在碗内，加入精盐（2克）、绍酒（10克）、葱姜汁（5克）、鸡蛋清（1个）、胡椒粉和湿淀粉（25克）搅拌上劲成馅心。鸡皮和火腿切成4厘米长，2厘米宽的片。

2. 将鱼头、尾放在碗内，加入精盐（1克）、葱姜汁（5克）、绍酒（5克）腌渍。将腌渍的鱼片平铺在案板上，放1分馅心，一一包成馄饨形状，然后和鱼头、尾一起上笼蒸熟取出。鱼头、尾放在汤碗的两头，中间放馄饨，上放鸡皮片、火腿片和冬菇。鸡汤倒入锅里上旺火放入精盐（2克）、味精烧开，淋上熟鸡油，倒入汤碗即成。