鲜三套

中国名菜谱版本

鲜三套是创新菜，用鳜鱼肉、猪里脊肉、鸭盹三种鲜料一层一层地包卷起成套筒状，一块入口有三味，质地滋味各不同，耐人寻味。

原料

主料：猪里脊肉200克，鳜鱼肉275克，鸭盹2个。

配料：蛋黄糕40克，绿葱叶25克，熟瘦火腿40克，小鸡蛋皮24张（制兰花用），净荸荠50克，京葱15克，青豆15克，水发冬菇15克，猪肥膘肉25克。藕50克。

调料：鸡蛋清3个，干淀粉25克，姜末10克，精盐10克，味精1.5克，葱姜汁20克，绍酒10克，白糖40克，芝麻油15克，熟猪油500克（约耗60克）。

操作过程

1. 将鳜鱼肉片成10厘米长、7厘米宽的薄片，共4片，剩余的鱼肉同肥膘肉洗净剁成鱼泥。猪里脊肉片成10厘米长、8厘米宽的薄片。鸡盹剔除筋皮及底板，片成0.2厘米厚的薄片，用刀拍松。再分别将三片用葱姜汁、精盐（5克）略腌。蛋黄糕、瘦火腿切丝，葱叶用手按扁，分别用干淀粉拌匀。荸荠切成0.1厘米厚的片。

冬菇切片，藕切菱形片，葱切小段，青豆待用。

2. 将鱼片平铺在案板上，撒匀干淀粉，抹上蛋清糊，放上火腿丝、葱叶、蛋黄糕丝卷成鱼卷；将里脊肉片平铺在案板上，撒匀干淀粉，抹上蛋清糊，把脆片均匀地铺在肉片上，抹一层蛋清糊，放上鱼卷，将肉卷紧呈圆柱状，用蛋清糊封口，放入冰箱稍冻后切成0.5厘米厚的圆片，放入抹油的盘子里待炸。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热下入肉卷，炸至鱼肉发白时倒入漏勺沥油；原锅余油中放入葱、姜末煸出香味，加配料和高汤、精盐、白糖、白醋、味精烧沸后用湿淀粉勾薄芡，倒入肉卷颠翻两下装盘，撒上胡椒粉，同时把用鱼泥和蛋皮制成的12个兰花蒸熟围边即成。