鲜三套

中国名菜谱版本

鲜三套是创新菜， 用鳜鱼肉、猪里脊肉、鸭盹三种鲜料一层一层地包卷起成套筒状， 一块入口有三味， 质地滋味各不同， 耐人寻味。

原料

主料： 猪里脊肉200克， 鳜鱼肉275克， 鸭盹2个。

配料： 蛋黄糕40克， 绿葱叶25克， 熟瘦火腿40克， 小鸡蛋皮24张（制兰花用）， 净荸荠50克， 京葱15克， 青豆15克， 水发冬菇15克， 猪肥膘肉25克。藕50克。

调料： 鸡蛋清3个， 干淀粉25克， 姜末10克， 精盐10克， 味精1.5克， 葱姜汁20克， 绍酒10克， 白糖40克， 芝麻油15克， 熟猪油500克（约耗60克）。

操作过程

1. 将鳜鱼肉片成10厘米长、7厘米宽的薄片， 共4片， 剩余的鱼肉同肥膘肉洗净剁成鱼泥。猪里脊肉片成10厘米长、8厘米宽的薄片。鸡盹剔除筋皮及底板， 片成0.2厘米厚的薄片， 用刀拍松。再分别将三片用葱姜汁、精盐（5克）略腌。蛋黄糕、瘦火腿切丝， 葱叶用手按扁， 分别用干淀粉拌匀。荸荠切成0.1厘米厚的片。

冬菇切片，藕切菱形片，葱切小段，青豆待用。

2. 将鱼片平铺在案板上，撒匀干淀粉，抹上蛋清糊，放上火腿丝、葱叶、蛋黄糕丝卷成鱼卷；将里脊肉片平铺在案板上，撒匀干淀粉，抹上蛋清糊，把脆片均匀地铺在肉片上，抹一层蛋清糊，放上鱼卷，将肉卷紧呈圆柱状，用蛋清糊封口，放入冰箱稍冻后切成0.5厘米厚的圆片，放入抹油的盘子里待炸。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热下入肉卷，炸至鱼肉发白时倒入漏勺沥油；原锅余油中放入葱、姜末煸出香味，加配料和高汤、精盐、白糖、白醋、味精烧沸后用湿淀粉勾薄芡，倒入肉卷颠翻两下装盘，撒上胡椒粉，同时把用鱼泥和蛋皮制成的12个兰花蒸熟围边即成。