三鲜

中国名菜谱版本

三鲜是沿淮传统风味。沿淮淮北地区所谓“三鲜”，是先以旺火烧开，再以微火烧焖成熟的一种烹调方法，在徽菜烹饪中，这种技法与“炖”有异曲同工之妙。

此菜三味融合，汤粘肉烂，鲜醇可口。

原料

主料：青鱼肉125克，鸡腿肉125克，猪五花肉125克。

调料：小葱结3克，姜块5克，八角1个，香菜2克，精盐5克，酱油50克，白糖7克，湿淀粉25克，鸡清汤750克，熟猪油125克。

操作过程

1. 将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起，洗去血沫。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，将鱼肉蘸一下湿淀粉，下锅煎至两面呈黄色时出锅。

3. 将猪肉、鸡腿肉置砂锅中加葱、姜（拍松）、八角、酱油、鸡清汤和煎鱼剩下的猪油，盖上锅盖，用旺火烧开后，加精盐移至微火上燎至鸡肉将烂时，放入鱼块，再用中火燎30分钟起锅。拣出葱、姜、八角加香菜即成。