迎客松

中国名菜谱版本

“迎客松”是中外驰名的旅游胜地黄山美景之一。迎客松冷盘是仿其景，寓其意，力图用烹饪原料和精湛的刀工技艺，表现出黄山的奇松、怪石之形，既表示迎客，又饱食者，是徽菜冷拼中的佳品。

原料

主料：油焖香菇150克，熟鸡脯肉100克，菜松25克，酱肉75克，熟火腿75克，蛋白糕50克，蛋黄糕50克，盐水笋75克，皮蛋3个。

调料：精盐1克，味精0.5克，干淀粉10克，熟猪油500克（约耗35克）。

操作过程

将油焖香菇平放在案板上，每个片成两片薄片，并把底部片切成细丝。熟鸡脯肉撕成细丝，加盐、味精拌匀。将蛋白糕、蛋黄糕、酱肉、熟火腿、盐水笋等均切成7厘米长，3厘米宽，0.1厘米厚的片。皮蛋切成圆形的薄片。
取圆盘一个，先用香菇丝按迎客松的树干姿态，拼摆成树干和枝条，再用香菇片盖成树皮，制成褐色树干；另用鸡丝、菜松按松枝顶部松叶的多少、厚薄、长短排成松针叶状；以鸡丝铺底，按迎客松根部的怪石形状，先放一层蛋白糕，然后阶梯形地依次码上酱肉、蛋黄糕、熟火腿、盐水笋等片，码完后，修去边沿，用刀铲起，放在树干底部，作为压根岩石，最后用皮蛋片顺岩石底部码一层，以突出岩石的色泽即成。