柴把鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 填鸭1只, 净肉500克。

2. 配料: 苔菜10克, 冬菇50克, 冬笋50克, 火腿肉100克, 豌豆苗50克。

3. 调料: 白糖2.5克, 盐3克, 味精1.5克, 料酒5克, 干淀粉10克, 鸡油1.5克, 糖色, 清汤300克。

操作过程

1. 填鸭的加工方法是: 将鸭子洗干净后放在盆中, 用盐和料酒搓一下全鸭。放上葱段, 姜片。上蒸笼蒸1小时, 蒸后取出鸭子, 留下原汤待用。用刀从鸭背部下刀切开。将鸭架取出。再去掉鸭骨。去骨后, 将鸭肉皮向上面, 切掉边肉, 把整齐的鸭肉切成6厘米长、1.5厘米宽的鸭条。

2. 将冬菇、冬笋、火腿切成细条, 长短同鸭肉制作的长短一致, 将苔菜用温水泡软, 洗净后与冬菇、冬笋一齐用开水焯透。用苔菜一条放在盘中。将切好的鸭条肉放在苔菜上面。取冬菇、冬笋各一条, 放在鸭条肉两侧, 用苔菜捆住。按上述方法, 制作“柴把“。(荤素互配, 动植物蛋白质互补。)捆好后, 用剪刀在苔菜打结处剪齐。

3. 码盘时, 将打结的一面朝上, 将余下的碎鸭肉放在柴把鸭肉上。把清汤300克, 鸡油1.5克, 盐1克, 糖1.5克, 料酒1克, 味精1克, 鸭汤(头遍上笼蒸时留下的汤)50克调好后淋在鸭肉上。上笼蒸30分钟。蒸好后取出, 将盘中的汤滗在煸锅里待用。滢净汤后,将鸭肉扣在另一个盘中。

4. 将洗净的豌豆苗用清汤焯一下后,码放在柴把鸭子周围。用煸锅里的原汤,加上白糖1克、盐1克、味精0.5克、料酒1克,加糖色,用淀粉搅成芡汁。将芡汁淋在柴把鸭子上面。

特点

菜型别致,味浓而香。制作柴把鸭子时应注意:(1)捆“柴把“时要将火腿肉放在一侧底下,另一侧放入冬菇、冬笋。这样扣盘后,鸭肉成淡黄色,两侧有红、黑两色,很美。(2)由于两次上笼蒸,都要加入调料,糖、盐、料酒、味精等,所以,在最后制作芡汁时一定要掌握好咸淡适口。在谭家菜中,甜咸各半是非常有特色的。

“柴把鸭子“营养成分表

单位:克