酥炸兔肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：兔肉（兔腿带骨）2斤5两。

2. 配料：圆生菜叶2两，红卤汤3斤，鸡汤1斤。

3. 调料：料酒、盐、白糖、玉米粉、花生油。

操作过程

1. 圆生菜叶洗净消好毒。

2. 把红卤汤和鸡汤掺在一起烧开，尝一下味，如味不够可加些盐、料酒、白糖，然后把兔肉放入锅内，见开后用小火卤之，待兔肉卤烂后捞出，剔去骨头。

3. 烧热二到三斤花生油，把兔肉撒上玉米粉（白面也可）入油锅炸之，边炸边翻动，待兔肉外面一层酥脆时捞出，剁成块码入盘内，围上生菜叶即可。

特点

酥、脆、香、美。

注：

1. 红卤汤兑鸡汤要看卤汤的颜色深浅，鸡汤可多可少。兔肉卤好后，既要有颜色，又不能太深。

2. 家兔肉的颜色要比野兔肉的颜色浅一点，所以卤时要注意。用一样的调料做出来，野兔比家兔颜色重。