酿海盖

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：螃蟹1.5千克。

2. 配料：猪瘦肉425克，冬笋150克，冬菇150克，海米250克，面包150克，鸡蛋3个。

3. 调料：盐7.5克，糖7.5克，玉米粉50克，胡椒粉少许，花生油25克，料酒25克，姜25克，醋50克。

操作过程

1. 将螃蟹洗净，上笼蒸15分钟左右，取出晾凉，揭开蟹盖，取出蟹肉，备用。

2. 将猪肉剁碎，再将冬菇、冬笋、面包均切成碎米丁；海米用水泡过洗净，也切成碎米丁。

3. 将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内，并加入冬菇、冬笋、海米各丁拌匀，然后加入盐、糖、胡椒粉、料酒、蛋清（2个）、玉米粉、花生油一起拌成馅。

4. 将馅酿入洗净的蟹盖内，抹成圆形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣，先用 \（40^{\circ} \mathrm{C}\）的油浸炸透，再将油烧至 \（55^{\circ} \mathrm{C}\）左右，放入蟹盖再炸5分钟左右，成金黄色即可。配上生菜、萝卜花。随上姜醋汁，供蘸食用。

特点

外酥里嫩，鲜香适口。