酿海盖

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 螃蟹 1.5 千克。

2. 配料: 猪瘦肉 425 克, 冬笋 150 克, 冬菇 150 克, 海米 250 克, 面包 150 克, 鸡蛋 3 个。

3. 调料: 盐 7.5 克, 糖 7.5 克, 玉米粉 50 克, 胡椒粉少许, 花生油 25 克, 料酒 25 克, 姜 25 克, 醋 50 克。

操作过程

1. 将螃蟹洗净, 上笼蒸 15 分钟左右, 取出晾凉, 揭开蟹盖, 取出蟹肉, 备用。

2. 将猪肉剁碎, 再将冬菇、冬笋、面包均切成碎米丁; 海米用水泡过洗净, 也切成碎米丁。

3. 将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内, 并加入冬菇、冬笋、海米各丁拌匀, 然后加入盐、糖、胡椒粉、料酒、蛋清 (2 个)、玉米粉、花生油一起拌成馅。

4. 将馅酿入洗净的蟹盖内, 抹成圆形, 再抹上蛋清玉米粉糊, 撒上面包渣, 先用 (40^{\circ} \mathrm{C}) 的油浸炸透, 再将油烧至 (55^{\circ} \mathrm{C}) 左右, 放入蟹盖再炸 5 分钟左右, 成金黄色即可。配上生菜、萝卜花。随上姜醋汁, 供蘸食用。

特点

外酥里嫩, 鲜香适口。