柴把鸭子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：填鸭1只，净肉500克。

2. 配料：苔菜10克，冬菇50克，冬笋50克，火腿肉100克，豌豆苗50克。

3. 调料：白糖2.5克，盐3克，味精1.5克，料酒5克，干淀粉10克，鸡油1.5克，糖色，清汤300克。

操作过程

1. 填鸭的加工方法是：将鸭子洗干净后放在盆中，用盐和料酒搓一下全鸭。放上葱段，姜片。上蒸笼蒸1小时，蒸后取出鸭子，留下原汤待用。用刀从鸭背部下刀切开。将鸭架取出。再去掉鸭骨。去骨后，将鸭肉皮向上面，切掉边肉，把整齐的鸭肉切成6厘米长、1.5厘米宽的鸭条。

2. 将冬菇、冬笋、火腿切成细条，长短同鸭肉制作的长短一致，将苔菜用温水泡软，洗净后与冬菇、冬笋一齐用开水焯透。用苔菜一条放在盘中。将切好的鸭条肉放在苔菜上面。取冬菇、冬笋各一条，放在鸭条肉两侧，用苔菜捆住。按上述方法，制作“柴把“。（荤素互配，动植物蛋白质互补。）捆好后，用剪刀在苔菜打结处剪齐。

3. 码盘时，将打结的一面朝上，将余下的碎鸭肉放在柴把鸭肉上。把清汤300克，鸡油1.5克，盐1克，糖1.5克，料酒1克，味精1克，鸭汤（头遍上笼蒸时留下的汤）50克调好后淋在鸭肉上。上笼蒸30分钟。蒸好后取出，将盘中的汤滗在煸锅里待用。滢净汤后，将鸭肉扣在另一个盘中。

4. 将洗净的豌豆苗用清汤焯一下后，码放在柴把鸭子周围。用煸锅里的原汤，加上白糖1克、盐1克、味精0.5克、料酒1克，加糖色，用淀粉搅成芡汁。将芡汁淋在柴把鸭子上面。

特点

菜型别致，味浓而香。制作柴把鸭子时应注意：1. 捆“柴把“时要将火腿肉放在一侧底下，另一侧放入冬菇、冬笋。这样扣盘后，鸭肉成淡黄色，两侧有红、黑两色，很美。2. 由于两次上笼蒸，都要加入调料，糖、盐、料酒、味精等，所以，在最后制作芡汁时一定要掌握好咸淡适口。在谭家菜中，甜咸各半是非常有特色的。

“柴把鸭子“营养成分表

单位：克