干贝酥鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛填鸭1只。

2. 配料：干贝5钱，大虾肉3两，肥膘1两5钱，荸荠罐头四分之一桶，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、玉米粉、味精、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 鸭子洗净放入盆中，加入葱、姜、料酒、盐，上笼用大火蒸到七至八成烂时取出，将鸭子放在一圆盘内，晾凉后轻轻拆去所有骨头，要使拆好的鸭肉完整不破。

2. 虾肉片去黑皮，去掉背上的黑线。肥膘片去老皮。虾肉、肥膘分别用刀背砸成泥状。荸荠用刀拍碎。鸡蛋去黄留青。

3. 干贝剥去边上的硬筋，用水轻轻洗一洗，然后放在碗内加入少量的清水（二至三两即可）上笼蒸烂取出，汤滗出可做他用，再放入温水把干贝搓散洗净。

4. 把肥膘、虾泥合在一起，加入鸡蛋青、荸荠、料酒、盐、胡椒面、味精、玉米粉调匀搅拌上劲，再取三分之二的干贝掺入搅匀。

5. 把鸭子放在案上，用干净的擦布掇去鸭肉面上的水分和油点，再撒上点玉米粉（如果蒸时味下的不够，可先撒点盐、味精、胡椒面，再撒点玉米粉）。把搅好的干贝虾馅酿在鸭肉里面，要抹平，然后把剩下的三分之一的干贝撒在上面，轻轻用手按一按，使之粘牢一点，以防炸时脱落。

6. 锅内注入花生油上火烧热，在鸭皮面上撒点玉米粉，投入锅内炸之，边炸边用勺子不停地推动，使之火候均匀，并防止糊底；待酿的干贝虾馅炸透，鸭皮已酥呈金黄色捞出，将鸭子切成三条，再剁成长方形的块码入盘中即可。

特点

鸭子外酥香、里鲜嫩，并有干贝的鲜味。

注：

1. 酿干贝虾馅时，不能酿的太厚。

2. 鸭子剁好之后，可用消毒园生菜叶来围衬。

3. 如去掉干贝加入蟹肉，即叫“蟹肉酥鸭”。