三鲜鸭块

北京饭店版本

原料

1. 主料：肚下开膛填鸭1只。

2. 配料：冬笋1两5钱，水冬菇1两5钱，火腿2两，菜心10棵，鸡汤3斤。

3. 调料：料酒、酱油、盐、白糖、味精、水淀粉、葱、姜、花生油。

操作过程

1. 冬笋顺长切成片。火腿切成长方片。菜心去筋皮用水洗净。

2. 把鸭子放入汤锅或开水内煮透捞出。冬菇、冬笋用开水氽透捞出。菜心用开水稍煮一下捞出，用凉水冲凉。

3. 锅内注入一两花生油，放入葱、姜煸出味后，放入冬菇、冬笋略煸几下，倒入鸡汤二斤，把鸭子放入，加进料酒、酱油、盐、白糖、味精，用小火煮之；待鸭子有五成烂时取出，剁成块码入扣碗内（鸭皮朝下），冬菇、冬笋捞出上面，挑去葱、姜，锅内的汤倒入扣碗内。

4. 把扣碗上笼蒸之，待鸭肉蒸烂（约用四十分钟）时取出，把汤滗在锅内，冬菇、冬笋先挑出来，再将鸭子翻扣在盘内，冬菇、冬笋围在鸭子边上。菜心用鸡汤加盐、白糖、味精，烧入味捞出围在鸭子边上。再将锅内的汁尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在鸭子上。火腿片上笼蒸透取出，放在鸭子上面上桌即可。

特点

鸭肉酥烂，味浓香鲜，有冬菇、冬笋、火腿相配，并有菜心围边，菜形美观。

注：

鸭块的颜色不宜太深，呈浅黄色即可。