葱油扒鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料： 脊背开膛填鸭 1 只。

2. 配料： 大葱 5 两， 鸡汤 2 斤。

3. 调料： 酱油、料酒、盐、白糖、味精、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鸭子用水洗净。大葱切成七厘米左右的段，再割成二至三瓣。

2. 鸭子（皮朝下）用料酒、酱油腌上。烧热二斤左右的花生油，把鸭子（皮朝下）放入锅内，炸呈深黄色捞出。

3. 大沙锅内垫上算子，把鸭子皮朝下放入。另取锅上火，注入二两左右的油，把大葱放入煸炒，待葱变成金黄色发出香味后，放入鸡汤、料酒、酱油、白糖、盐、味精，汤开后倒入沙锅内，用大火烧开，再用小火燎之。

4. 待鸭子完全燎烂入味，连算子取出翻扣在盘内，沙锅内的汁倒入煸锅内，上火烧开尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在鸭子上即成。

特点

肉烂味鲜，肥而不腻。

注：

1. 去掉大葱段，不用配料光燎鸭子，即叫“红扒鸭子”。如剁成块烧也可。

2. 如用芋头蒸熟去皮和鸭子同烧，即叫“芋头扒鸭”。