姜芽豆豉鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：嫩肉鸡肉1斤2两。

2. 配料：姜芽1两5钱，豆豉3钱。

3. 调料：盐、白糖、料酒、酱油、鸡油、味精、花生油、甜面酱、鸡汤、水淀粉、葱。

操作过程

1. 鸡肉刹成长三厘米五、宽三厘米的块。姜芽去皮洗净。豆豉洗净剁碎。葱切成段。

2. 烧热花生油二斤，把鸡块放入炸至鸡肉收缩捞出。

3. 锅内注入一两油，放入豆豉煸出味后，放入鸡、鸡油、姜芽、料酒、酱油、甜面酱（少许）、盐、白糖、味精、鸡汤、葱段，用大火烧开，再用小火焖之，待肉烂入味，开大火用水淀粉勾稀芡，盛入盘内即可。

特点

色浅红，肉鲜嫩，姜味浓。

注：

姜芽去皮后，用刀轻轻拍一下，不要拍破，使之好出味。

姜芽豆豉鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:笋母鸡1.5千克。

2. 配料:姜芽75克,豆豉50克,鸡汤300克。

3. 调料:盐、料酒各10克,糖、酱油各7.5克,花生油100克,淀粉25克,葱少许。

操作过程

1. 先把姜芽去皮洗净,豆豉切碎备用。

2. 将鸡去骨洗净,切成3厘米见方的块,加豆豉后先用油煸一下,再加姜芽和调料、鸡汤,上火焖爆,将汁收浓,即可盛盘。

特点

味浓鲜嫩。