白扒燕菜

北京饭店版本

原料

1. 主料：干燕菜1两5钱。

2. 配料：火腿5钱，油菜心10棵，鸡汤2斤。

3. 调料：盐、白糖、味精、料酒、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 火腿切成细丝。菜心剥去筋皮洗净。

2. 取干净碗一个，然后把发好的燕菜一根一根地顺码在碗内（先码碗底，再码上面），剩下的比较碎的燕菜装入碗内，加入鸡汤五两、盐少许、白糖、味精，然后上笼蒸十分钟左右取出港去汤，翻扣在盘内（碗先不要拿开）。

3. 菜心用开水氽透，捞入凉水冲凉，理齐控净水，然鸡汤加盐、白糖、味精烧烂入味，捞出围在盘子边上。

4. 把滗出的汤倒入锅内，再加入适量的鸡汤、鸡油，加盐、白糖、味精调好味，用水淀粉勾稀芡，把盘内的碗取掉，将汁浇在燕菜和菜心上，撒上火腿丝即成。

特点

燕菜软滑不碎，有绿色菜心相衬，颜色美观，味道鲜美。

注：

燕菜在上笼蒸的同时，菜心随即上火，燕菜蒸好，菜心也要烧好，不能燕菜蒸好之后再烧菜心，否则影响菜的质量。

白扒燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:干燕菜50克。

2. 配料:净火腿100克,油菜心10棵,鸡汤1千克。

3. 调料:盐10克,白糖10克,味精、料酒、鸡油、淀粉少许。

操作过程

1. 将燕菜水发好。火腿切成细丝。菜心撕去筋皮,用水洗净。

2. 可取盛150克米饭的碗一个,洗净,先把火腿丝在碗的内壁对角码成四角形(碗底不要码),然后把燕菜一根一根地顺码在碗内,先码碗底,再码上面,剩下的比较碎的燕菜装入碗内。取鸡汤250克,略加盐、白糖、味精,倒入碗内,然后上笼蒸20分钟左右取出,滗出汤,翻扣在盘内(碗先不要拿开)。

3. 油菜心用开水氽透捞出,用凉水冲凉,理齐,控净水,然后下锅,锅内放鸡汤,上火烧开,加入盐、白糖、味精,烧烂入味后捞出,围在盘子边上。把滗出的汤倒入锅内,再加入适量的鸡汤,加盐、白糖、味精调好味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油,把盘内的碗取掉,将汁浇在燕菜和菜心上即成。

特点

在烹制中,当燕菜上笼蒸的时候,即可将油菜心上火加工。燕菜蒸好,油菜心亦应烧好。不可在燕菜蒸好之后再烧菜心;那样会影响菜的质量。

这个菜做成后,燕菜软滑洁白,又有绿色油菜心相衬,颜色美观,味道鲜美。