佛手燕菜

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 燕菜 40 克。

2. 配料: 鸡芽子 150 克, 鸡蛋 2 个, 火腿 25 克。

3. 调料: 盐 7.5 克, 糖 7.5 克, 清汤 250 克。

操作过程

1. 将燕菜用温水泡 3 小时左右, 挑净细燕毛 (注意保持整齐)。用凉水漂洗干净, 再用开水烫一下, 摆整齐备用。

2. 鸡芽子抽出筋剁碎, 加入少许蛋清再剁。将蛋清完全剁进鸡肉内, 再加少量蛋清继续剁, 直到剁成茸状 (大约反复两、三次)。将筋丝挑去, 加少许盐和少许水搅好, 放在平盘内摊平, 越薄越好, 能粘住燕菜即可。

3. 将烫过的燕菜一根一根顺序地粘在鸡茸馅上, 做成佛手形。然后, 用铲铲入微开的水锅里氽一下, 放在平盘内。注入少量清汤, 上笼蒸 1 至 2 分钟, 取出盛在碗内, 浇入清汤, 撒上火腿丝, 即可上桌食用。

特点

洁白晶莹, 形象净美, 营美丰富。