清蒸鲥鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：新鲜鲥鱼1尾（约3斤）。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，火腿1两，肥膘1两5钱。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、鸡油、姜、葱、醋。

操作过程

1. 冬菇小个的整用，太大的片成两片。冬笋、火腿均切成长方形片。肥膘切成长方形片。葱切成段。姜切成厚片。

2. 鲥鱼用开水稍烫一下放在鱼盘内。冬菇、冬笋用开水氽透捞出。把冬菇、冬笋、火腿、肥膘顺序摆在鱼身上，再摆上葱、姜，放料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡油，上笼用大火蒸二十分钟左右，待鱼蒸透后取出，挑出葱、姜、肥膘；盘内的汤汁滗出来，尝好味，用勺再浇在鱼身上即成。

3. 取去皮姜三至五钱，切成细末放入碗内，加入醋，调成姜醋汁随鱼同上。

特点

味鲜美，肉细嫩。

注：

1. 蒸鱼一定要掌握好时间，时间长了肉老不嫩；时间短了，鱼肉不透。

2. 如加入猪肥瘦肉片、口蘑片、冬笋、火腿片放在鲥鱼上同蒸，即叫“三鲜鲥鱼”。