清蒸白鳝

北京饭店版本

原料

1. 主料：活白鳝鱼（即河鳗）1斤5两。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，海米5钱，火腿1两。

3. 调料：料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡油、葱、姜、醋。

操作过程

1. 活鳝鱼洗净，先剁去头，再剁成五厘米长的段，抽出内脏，洗净血液。冬菇、冬笋、火腿均切成长方形片。海米洗净。

2. 冬菇、冬笋用开水汆透捞出。

3. 把鳝鱼码在长鱼盘内，下入料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、鸡油，冬菇、冬笋、火腿码在鱼上，海米撒在上面，葱段、姜片放在最上面，上笼蒸熟（一般用大火蒸十分钟左右即可）。

4. 取三至五钱姜（去皮）切成细末，加入醋，兑成姜醋汁。

5. 鱼蒸好之后，挑出葱、姜，尝好味，把盘内的汤用勺盛起往鱼肉上浇一浇，然后和姜醋汁同时上桌即可。

特点

鱼肉嫩，味清鲜，随有姜醋汁蘸食，别具风味。

注：白鳝鱼杀时不要破腹，蒸出来整齐美观。

清蒸白鳝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：活白鳝1000克。

2. 配料：肥瘦肉、冬笋各50克，水冬菇25克。

3. 调料：盐、料酒各10克，糖7.5克，鸡油50克，葱、姜少许。

操作过程

1. 将各配料均切成长2厘米、宽1厘米的片。

2. 用刀将活白鳝头部拍一下，切成25毫米长的段，将肠子取出，头尾去掉洗净，码在鱼盘里。

3. 将冬笋、冬菇、肉片、姜片、葱段顺次摆在鱼上，将各种调料对成汁，浇在鱼上，上笼蒸15分钟，取出后去掉葱、姜。食用时可蘸姜醋汁。

特点

味清鲜，肉细嫩。