凤翅炖元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活元鱼6斤。

2. 配料：鸡翅膀14个，冬笋1两，鸡汤3斤。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、水淀粉、鸡油、葱、姜。

操作过程

1. 元鱼宰杀后用开水氽透捞出，放入温水内，逐块洗净。冬笋切成长方片。冬笋用开水氽透。鸡翅膀用开水煮到三至四成烂时，取出剁掉两头的骨节，取出骨头，使膀肉保持完整。

2. 沙锅内注入鸡汤，加入鸡油、元鱼、鸡膀、冬笋，烧开后，加入葱、姜、料酒、盐、白糖少许、胡椒面，用小火炖之；待元鱼炖到八成烂时，将锅离火，捞出元鱼，拆去骨头，挑出葱、姜；元鱼、鸡翅和配料放入锅内，汤过箩倒入锅内，再上火烧开尝好味，加入少许味精，用水淀粉勾稀芡入大汤碗内即成。

特点

汤鲜味美。

注：

1. 炖出来的汤为深黄色，如汤太白，可加少量的糖色。

2. 勾芡要稀，比一般炖汤略稠一点即可。