红烧白鳝

北京饭店版本

原料

1. 主料：活白鳝鱼2斤。

2. 配料：冬笋1两，水冬菇1两，带皮五花肉5两，鸡汤1斤5两。

3. 调料：盐、酱油、白糖、料酒、味精、花生油、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 活鳝鱼剁去头、尾，剁成五厘米长的段，抽出内脏，洗净内外的血液，用料酒、盐拌匀略腌一下。冬笋、冬菇切成片。猪肉刮净皮上的残毛和脏物，切成四厘米长、二毫米厚的片。葱切成段。姜切成片。

2. 冬菇、冬笋用开水汆透捞出。

3. 烧热二斤花生油，把鱼放入炸至鱼肉收缩时倒出控油。锅洗净上火，注入一两花生油，放入猪肉片煸炒，待肉片收缩，放入葱、姜同煸，肉透后下料酒、酱油、白糖、盐、鸡汤，待汤开后放入鳝鱼，盖上盖用小火煨之；待鱼肉已烂入味（约用十分钟），将鱼、冬菇、冬笋、猪肉片捞出装在盘内，挑出葱、姜，尝好味，加入适量味精，用水淀粉勾以稀芡浇在鱼上即成。

特点

汁呈枣红色，鱼肉嫩，味鲜美浓厚。

注：

此菜配料用少量猪肉，目的是取其鲜味，来增加鱼的味道，走菜时可上可不上。

红烧白鳝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:活白鳝鱼1000克。

2. 配料:冬笋、肥瘦肉各50克,冬菇10克。

3. 调料:盐7.5克,酱油、糖、料酒各10克,淀粉2.5克,鸡汤250克,花生油125克,葱、姜少许。

操作过程

1. 将配料切成长2厘米、宽1厘米的片。姜切成片,葱切成段。

2. 活白鳝切成长25毫米的段,去掉肠子,洗净,头尾不要,用料酒和盐腌10分钟,再用油过一下。

3. 将各种配料及葱、姜用花生油煸出香味,放入调料和鸡汤,将鱼下锅,加盖焖煸10分钟左右。将鱼段捞出装在盘内,其汁用淀粉勾成芡,浇在鱼上面即成。

特点

呈枣红色,香鲜肉嫩。