烤鳝段

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鳝鱼3斤5两。

2. 配料：葱头2两，香桃（又名柠檬）1两。

3. 调料：盐、料酒、胡椒面、味精、酱油、香油、大蒜、姜、白糖。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后用水洗一下，剁成五厘米长的段。葱头、大蒜、姜均切成末。

2. 把鱼段放入一盘内，加入葱、大蒜、姜、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、味精、香油，挤入香桃水拌匀，略腌十五分钟左右；待鱼肉腌入味后，用扦子穿起来，每根穿约五至六段。

3. 烤盆或烤池内点燃木炭火，待炭完全烧红，将鱼串摆上去烤熟，边烤边转动，使火候均匀，待鱼肉完全烤透取下来，脱下扦子，码入盘内上桌即可。

特点

鱼呈浅黄色，外焦里嫩，味鲜香。

注：

1. 在烤的过程中，鱼肉不能烤的太干，待鱼肉刚透即可。过火则鱼肉不嫩，嚼不动。

2. 烤好的鳝鱼肉放入盘内，边上可囤些消毒圆生菜叶，更能衬托菜的美观。