炉肉烧鳝段

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鳝鱼2斤。

2. 配料：五花猪肉1斤5两，鸡汤2斤。

3. 调料：料酒、酱油、白糖、盐、蜂蜜、胡椒面、味精、葱、姜、蒜、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 五花肉（取方）刮净皮，在肉的一面用尖筷子扎几下（皮不要扎透），然后把盐、料酒抹在上面，腌四个小时左右。腌好之后，用料酒、蜂蜜、水兑成稀的蜂蜜水抹在肉上，用钩子钩住放通风处晾六个小时。肉晾好之后放入烤箱内烤透，呈深黄色取出，晾凉后切成五厘米长、三毫米厚的片。

2. 活鳝鱼破腹取出内脏，斩去头和尾，剁成六厘米长的段。葱切成段。姜切成厚片。

3. 烧热二斤花生油，把鳝鱼放入炸到鱼肉收缩，倒入漏勺控油。锅洗净上火，注入二两花生油，放入葱、姜、蒜煸出味后，放入鳝段、猪肉、鸡汤、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面，大火烧开后，用小火煨之。约用一小时左右，肉和鳝鱼煨烂后，将锅端离火，把鳝鱼和肉码入扣碗内，大蒜挑出放在上面，锅内汤过箩倒入碗内，上笼蒸透。走菜时取出，把汤滗入锅内，鱼和肉翻扣在盘内；锅内的汤上火，加味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在鳝鱼和肉上即成。

特点

鱼鲜嫩，肉香烂，汁浓味厚。