清蒸鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鳜鱼 1 尾 （2 斤 5 两）。

2. 配料： 水冬菇 1 两， 冬笋 1 两， 猪肥瘦肉 1 两， 鸡汤 5 两。

3. 调料： 盐、料酒、鸡油、白糖、味精、葱、姜、醋、胡椒面。

操作过程

1. 冬笋、猪肥瘦肉均切成长方形片。冬菇个大的改成两片。葱切成段。姜切成片。

2. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出。

3. 鳜鱼放入开水中稍烫一下， 捞入凉水中， 刮净表面的一层黑膜， 露出白皮， 洗净放在长深鱼盘内， 将冬菇、冬笋、肉片摆在鱼上面， 葱段、姜片摆在最上面； 将盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鸡汤调在一起兑成汁， 浇在鱼身上， 最后淋点鸡油， 上笼蒸约二十分钟， 待鱼蒸透后挑出葱、姜， 将盘内的汤泡出来， 尝好味， 再浇在鱼身上即成。

4. 取去皮嫩姜三至五钱， 切成细末放入碗内， 兑上醋成姜醋汁， 随鱼同上供蘸食用。

特点

鱼嫩味鲜， 随有姜醋汁蘸食， 别有风味。

注：

1. 如用活鳜鱼则不用烫， 不用刮。烫、刮只限于冷冻原料， 下开水锅内烫时， 时间不能长， 否则会烫掉皮。

2. 鲫鱼、草鱼、松花江白鱼等亦可按此操作方法制作。