清蒸鳜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，猪肥瘦肉1两，鸡汤5两。

3. 调料：盐、料酒、鸡油、白糖、味精、葱、姜、醋、胡椒面。

操作过程

1. 冬笋、猪肥瘦肉均切成长方形片。冬菇个大的改成两片。葱切成段。姜切成片。

2. 冬菇、冬笋用开水氽透捞出。

3. 鳜鱼放入开水中稍烫一下，捞入凉水中，刮净表面的一层黑膜，露出白皮，洗净放在长深鱼盘内，将冬菇、冬笋、肉片摆在鱼上面，葱段、姜片摆在最上面；将盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鸡汤调在一起兑成汁，浇在鱼身上，最后淋点鸡油，上笼蒸约二十分钟，待鱼蒸透后挑出葱、姜，将盘内的汤泡出来，尝好味，再浇在鱼身上即成。

4. 取去皮嫩姜三至五钱，切成细末放入碗内，兑上醋成姜醋汁，随鱼同上供蘸食用。

特点

鱼嫩味鲜，随有姜醋汁蘸食，别有风味。

注：

1. 如用活鳜鱼则不用烫，不用刮。烫、刮只限于冷冻原料，下开水锅内烫时，时间不能长，否则会烫掉皮。

2. 鲫鱼、草鱼、松花江白鱼等亦可按此操作方法制作。