干鳙鲥鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲥鱼 1 尾 （3 斤）。

2. 配料： 水冬菇 1 两， 冬笋 1 两， 猪肥瘦肉 1 两 5 钱， 鸡汤 1 斤 5 两。

3. 调料： 盐、酱油、料酒、白糖、胡椒面、味精、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 冬菇、冬笋、猪肥瘦肉均切成片。葱切成段。姜切成厚片。

2. 鲥鱼从中腰下刀剁成两节。

3. 锅内注入二斤花生油， 上火烧到四至五成沸时， 把鱼放入炸一下， 待鱼鳞全立起时， 捞出控油。锅内油倒出来， 放入一两五钱花生油， 将葱、姜、猪肥瘦肉片下锅煸透后， 放入冬笋、冬菇（冬笋、冬菇用开水氽透）， 稍煸后， 放入鸡汤、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、鱼， 用小火煨之。待鱼完全煨透， 锅内的汤剩下三分之一时 （在烧的过程中， 把鱼翻一次身）， 把鱼取出摆在长鱼盘内； 锅内的汤上火， 用慢火收汁， 待汤只剩下二至三两时， 将锅内的汁浇在鱼上 （汤汁不多， 但要浇遍鱼的全身）。

特点

鱼肉鲜嫩， 味咸鲜香美。

注：

此鱼是干烤， 最后不勾芡， 汤不能很多， 油要适当地多一点。