干鳙鲥鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲥鱼1尾（3斤）。

2. 配料：水冬菇1两，冬笋1两，猪肥瘦肉1两5钱，鸡汤1斤5两。

3. 调料：盐、酱油、料酒、白糖、胡椒面、味精、花生油、葱、姜。

操作过程

1. 冬菇、冬笋、猪肥瘦肉均切成片。葱切成段。姜切成厚片。

2. 鲥鱼从中腰下刀剁成两节。

3. 锅内注入二斤花生油，上火烧到四至五成沸时，把鱼放入炸一下，待鱼鳞全立起时，捞出控油。锅内油倒出来，放入一两五钱花生油，将葱、姜、猪肥瘦肉片下锅煸透后，放入冬笋、冬菇（冬笋、冬菇用开水氽透），稍煸后，放入鸡汤、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、鱼，用小火煨之。待鱼完全煨透，锅内的汤剩下三分之一时（在烧的过程中，把鱼翻一次身），把鱼取出摆在长鱼盘内；锅内的汤上火，用慢火收汁，待汤只剩下二至三两时，将锅内的汁浇在鱼上（汤汁不多，但要浇遍鱼的全身）。

特点

鱼肉鲜嫩，味咸鲜香美。

注：

此鱼是干烤，最后不勾芡，汤不能很多，油要适当地多一点。