干烧草鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：草鱼1尾（2斤5两）。

2. 配料：猪肥瘦肉1两，冬笋1两，水冬菇1两，鸡汤1斤，火腿1两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、味精、酱油、姜、葱、蒜、花生油、胡椒面、糖色、醋。

操作过程

1. 开好的鱼刮净残鳞洗净，两面斜剖数刀，刀距二至三厘米，深度至骨为宜。肥瘦肉、冬菇、冬笋、火腿均切成豌豆粒大的方丁。葱切成小丁。姜、蒜切成米粒丁。

2. 锅内注入二至三斤花生油上火烧热，把鱼事先用料酒、盐、胡椒面、味精、葱段、姜片腌一下，待鱼稍腌入味后下入锅内炸之（如鱼大可从中腰切段，便于炸和烧），待鱼肉收缩，皮面水分炸干，捞出控油。锅内的油倒掉，再注入二两热油上火，下入葱、姜、蒜、肉丁、冬菇、冬笋、火腿煸透后，加进料酒、酱油、白糖、糖色（少许）、味精和鸡汤，然后放入炸好的鱼，大火烧开后，盖上盖用小火煨约十五分钟，鱼完全煨透入味后，把鱼取出放在鱼盘内；用小火把锅内汁收到快干时，淋上少许醋，起锅浇在鱼身上即成。

特点

鱼呈枣红色，肉香嫩，味鲜美。

注：

1. 干烧不用勾芡，但汤不能完全收干。鱼做好后盘内应有汁有油，但不能很多。

2. 鲫鱼、鳜鱼、黄鱼、鲤鱼等都可用此种方法烹制。