三鲜扒鱼条

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉1斤。

2. 配料：水冬菇3两，冬笋5两，火腿3两，鸡汤5两，豆苗1两5钱，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、花生油、鸡油、水淀粉、湿淀粉、姜、葱。

操作过程

1. 鱼肉片去皮，切成五厘米长的段，再切成一厘米见方的条。冬菇、冬笋均切成四厘米长、五毫米见方的条。火腿切成四厘米长、四毫米见方的条。豆苗洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼条用盐、料酒、胡椒面、鸡蛋青、湿淀粉调匀浆好。

3. 冬菇、冬笋用开水汆透捞出。

4. 锅内注入鸡汤，放入冬菇、冬笋、火腿、料酒、盐、味精、白糖、胡椒面，用小火烧入味后，用水淀粉勾稀芡盛入一碗内放炉边。

5. 烧热二斤花生油，放入鱼条滑散滑透，倒入漏勺控油。锅接着上火，放入一两花生油，放入葱、姜煸出味后，下入料酒、盐、白糖、胡椒面、味精、鱼条，用小火煨入味后，用水淀粉勾稀芡，淋上鸡油；这时把烧好的冬菇、冬笋、火腿盛入盘内，接着把鱼条盛入盘内。豆苗用花生油、盐、味精略炒，放在盘子边上即成。

特点

汤浓味鲜，鱼肉鲜嫩。

注：

鱼条在烧的过程中动作要轻，否则鱼条易碎。