红烧驼峰

北京饭店版本

原料

1. 主料： 发好驼峰 1 斤。

2. 配料： 鸡汤 3 斤， 火腿 1 两 5 钱， 菜心 10 棵。

3. 调料： 料酒、酱油、盐、白糖、鸡油、水淀粉、葱、姜、味精。

操作过程

1. 把驼峰切成四厘米的斜刀块（先切成四厘米的条，再斜刀切成约有四厘米的斜刀块）。火腿切成片。菜心削去筋皮，用水洗净。

2. 驼峰用开水加入葱、姜煮透捞出。菜心用开水汆透捞出，用凉水冲凉，理齐放盆内。

3. 锅上火放入一斤五两鸡汤，下驼峰、料酒，大火烧开后，用小火燥十到十五分钟；待驼峰燥透后，将驼峰捞出，汤倒掉。锅再上火，放入一斤鸡汤、鸡油、驼峰、火腿、料酒、酱油、盐、白糖、味精，用小火略开片刻，用水淀粉勾稀芡，盛入盘内。菜心用鸡汤加入盐、白糖、味精烧烂入味，捞出围在盘子边上即可。

特点

味鲜浓，肥而不腻。

红烧驼峰

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:驼峰750克。

2. 配料:老母鸡500克,冬笋50克,水发冬菇50克。

3. 调料:糖10克,盐10克,料酒、味精、酱油、葱、姜、鸡油、淀粉少许。

操作过程

1. 将驼峰切成4厘米厚块,用温水下锅,大火烧2.5小时,换水再煮二次,再换凉水泡2小时。

2. 将老母鸡、葱、姜用小火煮成500克汤。

3. 将煮好的驼峰切成半厘米厚、2厘米宽、2厘米长的块,用半斤鸡汤煮沸余一次。

4. 将冬菇、冬笋用开水氽过,然后和驼峰一起下入双耳锅,加半斤鸡汤煨10分钟,加调料、淀粉调成浓汁,出锅前淋入鸡油即成。

特点

驼峰亦为八珍之一。此菜丰腴肥美,汁浓味厚。